overzicht van de recepten tot 2011 05 20.xls

Kookles 20 april 2012

Menu

Vitello Tonnato

--

Kippenburger met avocado- ananassalsa

--

Plattekaastaart met cuberdons

Vitello Tonnato

Ingrediënten voor 4 peronen: 
500 g kalfsvlees (liefst een taai stuk zoals schouder)                                                                          

1 rolletje opbindkoord
1 grote ui 
1 stengel bleekselderij 
1 grote wortel 
4 uitgelekte ansjovisfilets op olie 
2 blikken tonijn van 185 g 
1 glas droge witte wijn 
het sap van 1 citroen 
peper en zout 
2 dl olijfolie 
het sap van een halve citroen 
appelkappers                                                                                                          

1 ciabatta

Bereidingswijze

Snijd ui, selderij en wortel grof en doe in een grote pan.

Bind het kalfsvlees op met een vleesnet of keukendraad.

Kruid met peper en zout, bak het vlees aan alle kanten bruin in olijfolie.

Voeg ansjovis, tonijn, witte wijn en citroen toe en zet onder met water.

Kruid met peper en zout en breng zacht aan de kook.

Laat onafgedekt zacht tot middelhard koken tot bijna al het kookvocht is verdampt.

Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen in de ijskast of vriezer indien het snel moet gaan. . 
Haal de tonijnstukken uit de saus en doe in een keukenrobot met een scheut olijfolie en het citroensap.

Mix tot een gladde maar dikke saus, terwijl u de rest van de olie straalsgewijs toevoegt. 

Snijd het vlees in dunne plakken ( zoals carpaccio ) en leg op borden.

Lepel er de tonijnsaus over en werk af met appelkappers.

Geef er brood bij

Kippenburger met avocado- ananassalsa

Ingrediënten voor 4 personen : 
1 rode ui 
1 teen knoflook 
1 el cajunkruiden (mengeling van tijm, oregano, komijn en paprika)
125 g pikante chorizo 
400 g kippengehakt 
zout, olijfolie 

4 plakjes cheddarkaas
4 malse echtehamburgerbroodjes 

800 gr aardappelen voor frietjes

Salsa: 
1 rijpe avocado (met donkere, ruwe schil) 
2 rijpe tomaten 
100 g ananas 
1 kleine rode ui 
½ bosje koriander 
1 limoen 
1 eetlepel maple syrup ( esdoornsiroop )
4 lepels olijfolie 
tabasco en zout

Bereidingswijze

Mix de rode ui, knoflook, cajunkruiden en chorizo (zonder het velletje) fijn in een foodprocessor. Voeg het kippengehakt toe, kruid met zout en mix kort tot een homogeen mengsel. Maak 4 burgers en zet 1 uur koel weg. 

Maak de salsa:

Snij de avocado, de ontpitte tomaten en de ananas in kleine blokjes. Hak de rode ui en koriander zeer fijn. Meng alles samen in een kom en breng op smaak met limoensap, maple syrup en olijfolie. Werk af met tabasco en zout. Zet koel weg. 

Schil de aardappelen en snij in frietjes. Niet spoelen!!!

Bak de frietjes voor de eerste keer aan op 150° en laat afkoelen.

Verhit olijfolie in een anti kleefpan en bak de kippenburgers op middelhoog vuur. Rooster de hamburgerbroodjes en schik er de burgers op. Leg er een plakje kaas op en werk af met de salsa.

Bak de frietjes voor de tweede maal en serveer bij de hamburgers.

Plattekaastaart met cuberdons

Ingrediënten voor 8 personen: 

Voor de vulling:

350 g volle plattekaas 
3 eieren, gescheiden  
25 g tagatesse of stevia  
1 tl vanille-extract 
200cl slagroom 
8 gelatineblaadjes, geweekt in koud water 
2 el water 
200 g rode neuzen ( grote soort )
1,5 dl water 

Voor de taartbodem: 
75 g boter 
100 g chocoladekoekjes 
100 g volkorenkoekjes

Voor de afwerking

150 ml verse slagroom

verse frambozen en een tiental rode neuzen ( grote soort )    

Bereidingswijze

Beboter een diepe bakvorm van 20 cm (liefst met losse bodem).

Bekleed met bakpapier.

Smelt de boter voor de taartbodem.

Verkruimel de koekjes en meng met de gesmolten boter.

Druk dit mengsel aan op de bodem van de bakvorm. Zet koel weg. 

Meng de eierdooiers, 15 gr tagatesse en vanille met een mixer.

Klop de massa mooi wit, voeg hierbij de half opgeslagen slagroom.

Haal de gelatine uit het koude water en knijp het overtollige water er uit.

Doe de gelatine in een pannetje met een beetje opgewarmde room.

Laat al roerend smelten.

Spatel dit door het kaasbeslag.

Sla de eiwitten zeer stijf met de rest van de wat stevia of tagatesse.

Spatel door het beslag. Schep in de bakvorm. 

Hak de rode neuzen fijn en smelt op een laag vuur met het water.

Laat kort afkoelen en druppel over het beslag, zodat een gemarmerd effect ontstaat. Zet koel weg om op te stijven.

Klop wat slagroom stijf en spuit mooie toetjes op de taart en leg hierop de frambozen.

Haal de vorm van het beslag en snij in porties.

Leg de porties op een bord, serveer langs de kant wat stukjes rode neusjes.

Kookles 16 maart 2012

Menu

Getoaste brioche met een gepocheerd ei

grijze garnaaltjes en mousseline.

Op vel gebakken skrei

met romige aardappelpuree, veldsla en kerstomaten,

Salsa Verde

Gebrande appeltjes met koffiecrème

Vers gedraaid roomijs en krokante wafeltjes

Getoaste brioche met een gepocheerd ei

grijze garnaaltjes en mousseline.

Ingrediënten Voor 4 personen

Brioche

1 klein briochebrood 

1 eetlepel geklaarde boter

6 eieren

3 el water

1 el citroensap

Geklaarde boter van 500 gr boter

1 grote lepel opgeklopte room

120 gr verse grijze garnalen

Jonge blaadjes van spinazie, postelein, tatsoi ( verkrijgbaar bij groentehandel)

Bereiding:

Kook de gepocheerde eieren.

Breng water aan de kook met een scheut azijn en zout

Tik 4 verse eitjes open in een kommetje.  Let op: 1 eitje per kommetje!!

Wacht tot het water kookt, roer dan met een klopper in het water, tot er een draaikolk ontstaat. Laat dan voorzichtig de eitjes per 2 in het water zakken.
Door de draaikolk zal het eiwit zich rond de dooier vormen. Zet het vuur laag en laat zo’n 4 minuten  staan. Haal dan met een schuimspaan voorzichtig de gepocheerde eitjes uit het water en kruid met peper en fleur de sel.

Maak  ondertussen de mousseline:

Klop de eidooiers met de azijn, het water en het citroensap ( au bain-marie) tot een gebonden massa en monteer met geklaarde boter tot een mooie dikke saus.

Roer een lepel room door de saus en kruid met peper en zout.

Snij het briochebrood in 4 mooie dikke schijven, snij op maat en bak goudbruin in geklaarde boter.

Afwerking: Verdeel de eitjes over de brioche. Werk af met de grijze garnalen en de jonge scheutjes. Lepel er wat mousselinesaus bij.

Op vel gebakken skrei

met romige aardappelpuree, veldsla en kerstomaten,

Salsa Verde

Ingrediënten voor 4 personen

400 gr aardappelen

augurken (naar smaak)

bakboter

bosje basilicum

scheut druivenpitolie of maïsolie

4 skrei- filets op vel (+/-150 gr elk) .  

kappertjes (naar smaak)

12 kerstomaten

1 teentje look

Olijfolie

peper en zout

1 bosje peterselie

2 sjalotten

2 handjes veldsla

scheut witte wijnazijn

enkele eetlepels zure room

Bereidingswijze

Maak de saus voor bij de vis:

Salsa Verde. Mix een handvol verse basilicum- en peterselieblaadjes met wat kappertjes, augurken, een lepel mosterd, de druivenpitolie en witte wijnazijn.

Kook de aardappelen gaar en giet af.

Snijd de sjalot grof en stoof aan in olijfolie met een geplet teentje look.

Voeg de gekookte aardappelen toe aan de gebakken sjalotten.

Stamp met de pureepletter, maar niet te fijn zodat er nog stukjes aardappel in zitten.

Voeg enkele lepels zure room toe en een 10-tal kerstomaten op hun geheel.

Voeg vervolgens de veldsla toe en laat alles nog kort even mee stoven.

Kruid af met peper en zout.  Hou warm langs de zijde van het fornuis.

Bak de vis op de velkant even aan in olijfolie met een klontje boter. Kruid met peper en zout. Schep de filets in een bakblik en laat nog 5 minuten garen een oven van 200°C. Serveer de vis op de aardappelen met groenten.

En serveer met de Salsa Verde.

Gebrande appeltjes met koffiecrème

Vers gedraaid roomijs en krokante wafeltjes

Ingrediënten voor 4 personen

4 Ristretto ( ong. 10 cl sterke koffie )

50 gr suiker

400 gr mascarpone

4 Pinky appeltjes of jonagoldappeltjes

Rietsuiker

Crème bruléebrander

150gr zwarte chocolade

1 pak grote Jules de Strooper koekjes

½ l vers gedraaid roomijs

Beetje vers gemalen koffie

Bereiding

Kook de suiker en de koffie in tot de helft, laat afkoelen en meng met de mascarpone. Laat de mascarpone koelen in de koeling.

Snij de appelen in schijven van 1 cm dik. Steek ze uit met een ronde vorm.

Bestrooi de appelen met rietsuiker en brand ze voorzichtig met de brander.

Doe dit in twee keer dan krijg je een mooi gebrand laagje.

Smelt wat chocolade en spatel deze op een rol boterpapier.

Duw mooi rondjes uit. Zet deze koel.

Strijk wat koffiecrème op een bord en leg er de gebrande appelen erbij.

Decoreer met wat gebroken wafeltjes en een paar rondjes chocolade.

Voeg hierbij een lepel ijsroom, Werk af met wat gemalen koffie.

Kookles 17 februari 2012

Menu

Consommé van bosduif

Varkensribstuk met gebakken seizoengroenten

Aardappelen in de schil

Oriëntaalse Kokosrijstpap met abrikozen

Consommé van bosduif

Ingrediënten voor 4 personen

2 oude bosduiven (gefileerd)

1 wortel

1 ui

1 tak selder

1 stuk prei

Tijm

Laurier

enkele takjes peterselie

korianderpoeder

peper

zout

2 el tomatenpuree

2 liter water

sherry.

Voor de bouillon te klaren 4 losgeklopte eiwitten

4 el tomatenpuree

2 tomaten

1 fijngesneden wortel.

1 frans brood

Bereiding

Maak de duiven schoon, snij het filetvlees van de karkas.

Maak de groenten schoon en snijd ze fijn.

Doe wat olie in een pan en bak de karkassen + de pootjes hierin aan.

Voeg de groenten en de kruiden toe en laat ze 2 minuten meebakken.

Voeg het water en de tomatenpuree eraan toe.

Leg het deksel op de pan, laat het geheel zo´n 1 ½ uur zachtjes trekken.

Het geheel mag niet koken. Dus op een zeer zacht vuurtje. Schuim de bouillon geregeld af.

Na de rusttijd passeert u de bouillon door een fijne zeef.

Meng de bouillon met het losgeklopt eiwit, de tomatenpuree en de wortel. Breng de bouillon terug aan de kook.

Laat de pan nog even op een zacht vuurtje staan. Passeer hem daarna door een fijne neteldoek.

Braad de borstjes in een pan, gekruid met peper en zout.

Hak wat tomaatvlees en peterselie fijn, en leg een beetje in elk bord, samen met de gebakken borstjes. Controleer de smaak van de consommé en oordeel zelf of u nog kruiden wil toevoegen. Voeg er tenslotte een scheut Sherry of Madeira aan toe en eventueel ook nog wat peper en zout volgens uw eigen voorkeur.

Tip

Serveer bij de consommé geroosterd brood

1. onze mooi gedekte tafel.jpg

1. hapje 1.jpg

1. actie tijdens de finale.jpg

1.1voorgerecht.jpg

1.2.hoofdgerecht.jpg

1.3.dessert ladiesnight.jpg

Varkensribstuk met gebakken seizoensgroenten

Ingrediënten voor 4 personen

het ribstuk:

800 g varkensribstuk

1 teentje look

6 blaadjes salie

1⁄2 citroen

125 g melkerijboter (op kamertemperatuur)

grof zout (vb. fleur de sel)

peper

1 klontje boter (om te bakken)

de groenten:

4 vastkokende aardappelen

2 pastinaken

2 dikke wortels

2 rode uien

2 takjes verse rozemarijn

1 scheutje olijfolie

Afwerking:

graanmosterd

Bereiding

het ribstuk:

Verhit een ovenschaal op het fornuis. Smelt er een paar klontjes boter in.

Maak intussen kruisgewijs enkele insnijdingen in het zwoerd van het varkensvlees (de kant van het vel).  Zo kan de kruidenboter beter smaak geven aan het ribstuk.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schroei elke zijde van het stuk vlees goudbruin in de hete boter. Begin met de velkant te bakken. Kruid het vlees nog niet!

Leg het vlees terug op de velkant en zet in de oven op 200°C, +/- 20 min.

Intussen kan je de kruidenboter bereiden. Gebruik boter op kamertemperatuur. Doe in een mengschaal. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Voeg de pulp toe aan de boter.

Snipper enkele blaadjes salie in hele fijne stukjes, en voeg toe aan de boter.

Strooi er een flinke snuif grof zout bij (bv. fleur de sel), peper van de molen en citroensap.

Meng de boter met alle smaakmakers, proef en zet opzij.

De groenten:

Schil de wortelen en snij ze in brunoise van max. 1 cm. Snij de pastinaken zoals de wortelen

Pel de rode uien en snij elke ui in 4 tot 6 gelijke partjes.

Maak de aardappelen schoon en snij ze (zonder te schillen) in grove brunoise.

Haal het ribstuk uit de oven en leg het stuk vlees op een bord. Verlaag de temperatuur van de oven naar 150°C

Giet het braadvet uit de ovenschotel maar laat de aanbaksels zitten.

Doe nu een klont van de kruidenboter in de ovenschaal, samen met een scheutje olijfolie.

Verhit de ovenschaal op een zacht vuurtje, laat de kruidenboter bruisen en voeg de stukken groente en de aardappelen toe. Laat ook de takjes verse rozemarijn mee bakken.

Laat de groenten een paar minuten stoven, roer ze regelmatig even om en leg ten slotte het varkensribstuk bovenop de groenten. Plaats opnieuw in de oven. Laat de ovenschotel nog een uurtje garen op 150°C.

Leg een mooie streep groentjes op het bord en leg hiernaast een paar fijne sneden ribgebraad. Oversaus aan de zijkant, werk af met wat peper en of wat grof zout.

Oriëntaalse Kokosrijstpap met abrikozen

Ingrediënten voor 4 personen

250 gr jasmijnrijst

½ l water

200 gr kokosmelk

200 gr room

50 gr tagatesse

2 stengels citroengras ( fijnsnijden voor gebruik )

1 vanillestok ( uitschrapen voor gebruik )

1 bosje munt

1 citroen ( voor zeste )

Zout

Voor de bouillon abrikozen

6 abrikozen ( mogen er uit blik zijn )

125 ml water

2 cl dessertwijn

1 kaneelstokje ( breken voor gebruik )

1 vanillestok

1 sinaasappel ( zeste)

Maak de rijstpap:

Maak een kruidige bouillon met het water en het kruidenboeket. Rasp de citroenschil boven de bouillon. Let op dat je hierbij enkel de zeste raspt en niet het  bitter witte vliesje. Voeg de kokosmelk toe en breng op smaak met een snuifje zout. Giet de bouillon door een zeef om de kruiden te verwijderen. Kook de rijst beetgaar in de bouillon. Klop de room en de suiker lobbig op en meng onder de rijst.

Maak de gekonfijte abrikozen:

Maak opnieuw een bouillon. Laat alle ingrediënten even infuseren en zeef de vloeistof. Kook dit in tot een lichte siroop en konfijt de abrikozen erin.  

Werk af:

Dresseer met behulp van een langwerpig vormpje de rijst op het bord. Rangschik de abrikozenstukjes op de rijst. Werk af met zeste van sinaasappel en een beetje opgeslagen room.

Steek wat blaadjes munt als versiering in de rijst.

Kookles 9 december 2011

Voorbereiding finale les

Menu

 Smeuïge crème van jonge doperwtjes

Met kreeft en muntolie

Hertensteak met wintergarnituur

en kleine aardappeltjes met zuiderse kruiden

Passievruchtencrème met Belgische wafels

Kookles 18 november 2011

Menu

Smeuïge crème van jonge doperwtjes

met kreeft en muntolie

--

lamscarré met aubergine, geitenkaas

en geroosterde paprika

-

Sinaasappelbavarois met citruscrumble

Smeuïge crème van jonge doperwtjes

met kreeftenvlees en munt-olie

Ingrediënten voor 4 personen

Crème van doperwtjes

1 kleine ui fijngesneden, geklaarde boter, peper en zout, 1 dl kippenbouillon, 1 dl room- 400 gr verse jonge doperwten ( of diepvries ), olijfolie, enkele muntblaadjes, rasp en sap van 1 citroen.

Kreeftenvlees

1 Kreeft van +/- 600 gr  1 prei, 1 wortel, 4 stengels bleekselder, 1 grote ui, 2 takjes thijm,2 takjes rozemarijn, 2 liter water

Munt olie

1 grote bos munt, 1 dl olijfolie, peper en zout

Afwerking

50 gr stevig opgeklopte verse room.

Bereiding:

Kreeftenvlees:

Snij de groenten in stukken, kook de groenten en de kruiden gedurende 20 minuten in 2 liter water. Dan is hij krachtig genoeg voor een court-bouillon, Kook de kreeft 3 minuten in de court bouillon en haal van he vuur, laat nog 20 minuten rusten. Haal de kreeft uit zijn pantser.  Haal ook het vlees uit de scharen.

Creme van doperwtjes;

Stoof het uitje aan in een klein beetje geklaarde boter, kruid met peper en zout en bevochtig met de bouillon en room.

Wanneer de ui halfgaar is voeg  200 gr doperwtjes toe en kook ze tot ze gaar zijn. Giet ze door een zeef en bewaar het vocht. Mix de erwten in de blender met een deel van het vocht tot een gladde crème.

Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Hou de crème warm tot je ze over de borden verdeelt.

Blancheer de overige erwten  gaar in de rest van de bouillon. Giet ze af en marineer ze in wat olijfolie, gesneden muntblaadjes, peper en zout, wat raps en sap van citroen.

Muntolie

Haal de jonge topblaadjes van de munt en hou deze apart voor de afwerking. Mix de rest van de muntblaadjes met de olijfolie in de blender tot een gladde, smaakvolle olie. Zeef door een fijne zeef en kruid met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de crème over de diepe borden, versnijd de kreeft in 4 porties en verdeel ze over de crème. Werk af met de geblancheerde erwtjes en blaadjes munt. Lepel voorzichtig een quenelle van de room over de crème.  

Lamscarré met aubergine geitenkaas en geroosterde paprika

Ingrediënten voor 4 personen

 2 lamscarré met been

Aubergine crème en auberginekaviaar

4 kleine Aubergine

Peper en zout

Olijfolie

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 cl gevogeltefond

½ theelepel Ras al Hanout ( kruidenmengeling )

1 citroen

1 zeer fijn gesnipperde sjalot

Geroosterde paprika

2 rode paprika’s

1 el suiker

2 teentjes knoflook

3cl olijfolie

Afwerking

100 gr geitenkaas

30 ml lams jus ( kan je vragen bij de lamsbeenhouwer ) of versgemaakte

Jonge basilicumblaadjes

Sémoule ( couscous )

Bereiding

Aubergine crème

Snijd de aubergine doormidden, snijd het vruchtvlees in met een scherp mes, kruid.

Besprenkel met olijfolie en wat fijngehakte knoflook. Zet de aubergines 15’ à 20’ in een voorverwarmde oven van 190°c, tot ze gekleurd zijn. Dek ze vervolgens af met aluminiumfolie en gaar ze ongeveer 20’ tot ze super zacht zijn. Haal het vruchtvlees eruit, houd ong. 1/3 apart voor de auberginekaviaar. Maal de rest fijn in een blender en monteer met de gevogeltefond en olijfolie.

Geroosterde paprika’s

Rooster de paprika’s in een grillpan. Ontvel ze en snijd ze doormidden en maak ze schoon. Kruid de lamellen en breng op smaak met olijfolie, een beetje suiker, knoflook  en konfijt ze 45’ op 100°c.

Lamscarré

Kruid de lamscarré met peper en zout. Schroei ze dicht in boter en bak ze daarna 8’ tot 10’ op 200°c. Laat ze rusten op een warme plek. Snij het lamsvlees met telkens 2 beentjes,  à la minute.

Afwerking

Trek een mooie streep auberginecrème op een warm bord. Leg op de crème het lamsvlees,

En dresseer de auberginekaviaar, geitenkaas in plakjes gesneden en gekonfijte paprika eromheen.

Werk af met wat lams jus en blaadjes jonge basilicum. Serveer met de warme sémoule.

Sinaasappel bavarois met citruscrumble

Benodigdheden voor 6 personen
100 ml. suikerwater (verhouding 1:1)
400 ml. sap van sinaasappel
6 blaadjes gelatine
zestes (schilletjes) van 1 sinaasappel
250 ml. room
6 frambozen

Verse munt

Coulis van frambozen

Bereiding bavarois
Gelatine laten weken  in koud water.

Het sinaasappelsap verwarmen met het suikerwater.

Gelatine uitknijpen en aan het sinaasappelsap toevoegen.

De zestes toevoegen.
Room opkloppen. Sap laten afkoelen in ijswater.

Room toevoegen als het sap gaat "geleren".

Storten in de gewenste vormpjes en laten opstijven in de koeling.

Benodigdheden crumble (voor 6 personen)
100 gram zachte boter
100 gram suiker
90 gram bloem
90 gram amandelpoeder
zestes van 1 citroen en 1 sinaasappel
60 gram bresilienne nootjes

Bereiding crumble
Meng alle ingrediënten, behalve de zestes, in een kom met een deeghaak in ongeveer vijf minuten tot een kruimelig deeg. Voeg de zestes toe. Verdeel het deeg in kleine hoopjes op een bakplaat en bak vijftien minuten op honderdvijftig graden Celsius. Laat de crumble afkoelen.

Afwerking

Trek een streep frambozen coulis  op een bord.

Stort de bavarois op het einde van de streep, leg een beetje crumble ernaast en werk af met een framboos en een blaadje verse munt.

Kookles 21 oktober 2011

Menu

Mosselsoepje met saffraan tomaat en verse dragon

--

Hertenfilet met champignonravioli en aardappelkoekjes en wintergroentjes

--

Bijna winterse bessenmisu

Mosselsoepje met saffraan, tomaat en verse dragon

Ingredienten voor 4 personen

½ kg mosselen

Saffraanpoeder

1 tomaat, in brunoise gesneden

2 gr geconfijte limoenzeste

½ liter room

3 dl melk

2 teentjes look

200 gr mirepoix ( thijm , laurier en peterseliestengels )

Olijfolie

1 bosje verse dragon

julienne van 2 wortelen

julienne van 1 grote prei

2 verse gepelde tomaten (in stukjes gesneden)

1 th lepel ketchup

½ dl pastis

1 bosje gedroogd tijm

witte wijn

witte ui (in fijne reepjes)

shiso of bieslook

Bereidingswijze

Mirepoix aanstoven in een beetje olijfolie.

Verse stukjes tomaat toevoegen.

Blussen met pastis en goed laten verdampen.

Look toevoegen en de mosselen hierin laten garen.

Een scheutje witte wijn toevoegen.

Takjes gedroogde tijm erbij, en brand steken met bunzenbrander.

Deksel erop en even laten sudderen (5min.).

Mosselvocht door een zeef halen en kort laten koken.

De jus opwerken met stukjes tomaat, ketchup, room, melk, saffraan en dragon.

Enkele mosseltjes erbij en passeren.

Enkele mosseltjes op de rand van het bord als garnituur, dresseren met witte ui, geconfijte limoen, en eventueel wat shiso of bieslook.

Mosseltjes in het bord plaatsen.

Garneren met worteltjes, wit van de prei en stukje tomaat.

Hertensteakmet champignonravioli en aardappelkoekjes

Ingredienten voor 4 personen

4 hertensteaks uit de bout of lende (180 g per stuk),

4 sjalotten,

2 teentjes knoflook,

4 kleine takjes rozemarijn,

3 el olijfolie,

40 g koude blokjes boter zout,

zwarte peper,

2 el balsamico-azijn,

100 ml marsala of rode wijn,

100 ml wildbouillon of krachtige bouillon.

Wintergroenten naar keuze +/- 200 gr (sluimererwten, raapjes, koolsoorten, peertjes)

Paddestoelenravioli:

4 sjalotten,

2 teentjes knoflook,

4 el olijfolie

 ½ tl verse tijm

½ el gehakte gemengde paddenstoelen 

1 eiwit

1 eigeel

8 blaadjes wonton deeg of raviolideeg,

Zout

olijfolie.

Aardappelkoekjes:

4 middelgrote aardappelen

50 g boter

1-2 tl truffelolie

½ tl, zout, peper

1 snuifje muskaat

2 eieren

olie om te bakken.

Bereiding

Hertensteaks in een gelijkmatige vorm snijden.

De vleesrestjes (ongeveer 100 g) koud wegzetten.

Voor de saus sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden.

De rozemarijn fijn hakken. Aan de kant zetten.

Paddestoelenravioli:

Sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden.

In een pan in hete olie glazig stoven. Tijm en gehakte paddenstoelen bijvoegen. Kruiden met peper en zout

Zolang bakken tot het vocht dat zich vormde verdampt is. Laten afkoelen. Vleesrestjes in een mixer fijn pureren, met het eiwit.

4 blaadjes wonton- of raviolideeg naast elkaar leggen en met geklutst eigeel bestrijken.

Paddenstoelenvulling erover verdelen. Met de resterende blaadjes deeg afdekken. Ravioli aan de randen vast samendrukken. Kort voor het serveren in kokend zoutwater met een beetje olijfolie “al dente” laten garen.

Aardappelkoekjes en wintergroenten

Aardappelen schillen, in blokjes snijden en stomen tot ze net gaar zijn. µµ

Boter, truffelolie, zout, peper en muskaat toevoegen en pureren. Laten afkoelen.

Er de eieren onder roeren. Van deze massa 4 ronde koekjes vormen. In hete olie aan beide kanten goudgeel bakken.

De wintergroentjes  kuisen en beetgaren en opzij zetten

De groentjes nog even opwarmen in verse boter of in de oven.

Hertensteaks en saus:

Steaks in heet boter-oliemengsel in 6-9 minuten bakken tot ze binnenin rosé zijn. Uit de pan nemen, zout en peper op strooien en warmhouden.

Sjalotten, knoflook en rozemarijn in de rest van het vet bakken.

Met azijn en wijn blussen, laten inkoken. Vleesbouillon bijgieten. Saus tot de gewenste dikte laten inkoken. Op smaak brengen.

Bijna winterse bessenmisu

Ingrediënten voor 6 personen

3 eieren, dooier en eiwit gescheiden

30 gram basterdsuiker

250 gram mascarpone

zakje vanillesuiker

125 ml slagroom (geklopt)

250 ml Sterke koffie

250 gram lange vingers

4 passievruchten

100 gram aardbeien

100 gram frambozen

100 gram bosbessen

krullen van donkere chocolade ter garnering

Bereiding:

Klop met een mixer de eierdooiers en de suiker in 5 tot 6 minuten tot een bleke en romige substantie.

Schep de mascarpone en de vanillesuiker er door heen.

Schep vervolgens de opgeslagen room er door heen.

Klop de eiwitten tot stijve pieken. Schep voorzichtig door het mascarponemengsel.

Zet in de koelkast en laat goed af te koelen.

Doe de koffie in een schaal

Dip de lange vingers door de koffie en doe ze in een schaal of een groot glas.

Verspreid wat van het mascarponemengsel over de lange vingers

Snijd de passievruchten door midden en schep wat op het mascarponemengsel, gevolgd door wat van het rode fruit

Herhaal deze bewerking met de lange vingers, mascarpone en fruit tot bovenaan het glas of schaal. Sluit af met wat mascarponemengsel.

Laat goed koelen in de koelkast

Vlak voor het serveren garneren met krullen chocolade

Kookles 16 september 2011

Menu

Tomatensoep met garnalen en Rodenbach

--

Zeebrasem met zuiderse invloeden

--

Granité van champagne met spies van vers fruit.

Tomatensoep met garnalen en Rodenbach

Ingrediënten voor 4 personen

de garnalenbouillon:

2uien

3 wortels

selderstengels (incl. blaadjes)

2 teentjes knoflook

2 stukken steranijs

1 fles witte wijn

2 l water

verse tijm

verse laurier

olijfolie

500 g ongepelde grijze garnalen

de tomatensoep:

3 uien

2 blikken tomatenvlees (400 g/blik)

2 flesjes Rodenbachbier (+ 1 voor de chef?)

200 g abdijkaas (in blok, bv. Chimay)

250 g smeerkaas (bij voorkeur abdijkaas, bv. Chimay)

1 teentje knoflook

peper

zout

olijfolie

12 dl garnalenbouillon

bereiding

de garnalenbouillon:

Schil de uien en snij ze in grove stukken.

De wortels schillen, snij ze in dikke stukken. De selderstengels grof snijden.

Doe in een kookpot een scheut olijfolie. Pel de garnalen en doe de garnalenkoppen en –pantsers in de pot en al roerend op een hoog vuur aanbakken.Na enkele minuten laat je ook de groenten meestoven.Kneus de look en gooi deze samen met het steranijs en een bouquet garni in de pot. Regelmatig roeren, zodat niets kan aanbranden. Zet het vuur lager en blus de pot met witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet het water erbij. Laat een half uur trekken op een zacht vuur. 

Zeef de bouillon en hou een deel apart om de soep af te werken.

de tomatensoep:

Pel de uien en snij ze grof. Snij de look in stukjes.

Zet een ruime pot op het vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie.

Stoof de uien en de look aan op een matig vuur. Laat de groenten niet kleuren.
Zet het vuur op een laag pitje en voeg de smeerkaas toe. Laat de kaas rustig smelten en schenk het Rodenbachbier erbij. Roer de soep en voeg nu ook de tomatenstukjes uit blik toe.

Laat de soep enkele minuten pruttelen en voeg nu de gezeefde garnalenbouillon toe.

Mix de soep grondig. Voor een extra zacht resultaat kan je de soep ook nog eens zeven.

Kruid de soep naar smaak met zwarte peper van de molen en wat zout. Mix ze nog kort even op.

Zeebrasem met zuiderse invloeden

Ingrediënten voor 4 personen

4 brasemfilets  van elk +/- 150gr

1 rode paprika 1 gele paprika 1 oranje paprika

250 gr vleestomaten

1 ui

100gr  Keniaanse boontje  - 100 gr boterbonen

1 courgette

1 kleine aubergine

250 gr champignons

Tijm, laurier, rozemarijn

4 lookteentjes

Pijpajuin

1 prei

4 chorizo schijven

250 gr krielaardappelen

1 fles witte wijn

1 dl olijfolie

peper & fleur de sel
Groene pesto
Visfumet
Piment d’ Espelette ( kleine rode pepertje )
Bloem Bakboter

1 L frituurolie

Bereiding:

Alle paprika’s in grove brunoise snijden. Ajuin pellen en versnijden.

Tomaten ontvellen en in grote stukken snijden. Bonen  “al dente” koken in gezouten water, laten schrikken.

Courgette, aubergine en champignons in grove stukken snijden.

Prei in julienne snijden en fruiten.

Krielaardappelen koken en overlangs snijden. Laten afkoelen

Chorizoschijven op flexipanmat in de oven drogen, gedurende 7 minuten op 200° C

In grote kookpot olijfolie warmen en de versnipperde ajuin aanbakken. Bestrooien met de Provençaalse kruidenmengeling. Lookteentje persen en erbij voegen evenals de grove brunoise van paprika’s. Laten garen. Champignons in wok aanbakken in geklaarde boter met het groen van de pijpajuin. Kruiden met peper en zout.

Champignons bij de paprika’s doen. De grove stukken courgette en aubergine toevoegen. Even laten garen en blussen met witte wijn en visfumet. De geconcasseerde tomaat erbij doen. Kruiden met peper, zout en piment d’Espelette. Alles nog een 10 minuten laten garen en afzetten. Op het laatste de boontjes toevoegen. Zeebrasemfilet droogdeppen, peperen en in de bloem wentelen.

Kort bakken in half bakboter en half geklaarde boter. Bestrooien met fleur de sel en bakvet. Gedurende 5 minuten afbakken in de oven op 220° C..

Prei in julienne fruiten in frituurolie op 180° C.

Krielaardappelen in wok kort aanbakken met groene pesto.

Granité van champagne met spies van vers fruit.

Ingredienten voor 4 personen

Voor de Granité :

75gr suiker  of 25 gr tagatesse

2.5dl champagne

Voor de fruitspiesjes :

4 spaghettistengels

Vers fruit naar keuze

- Ananas

- Aardbeien

- Abrikozen

- banaan

- sinaasappel

- peren

Voor de afwerking:

Enkele dunne blaadjes chocolade: ( gesmolten op 32°c en uitgestreken op plastiekfolie )

Fijngehakte noten naar keuze.

Bereiding:

Roer voor de granité de suiker onder de champagne en zet in een platte schaal in de diepvriezer of in een ijsmachine

Roer de massa om het halfuur los met een vork en herhaal de handeling gedurende 2 uur.

Frituur de spaghettistengels en steek het er het vers fruit op.

Verdeel de granité over de 4 borden en werk af met de blaadjes chocolade en de fijngehakte noten mengeling. Leg de spies van fruit bovenop en dien direct op.

Kookles 19 augustus 2011

Menu

BARBECUE

Gegrilde gamba’s met lente-ui, tomaat en amandelpoeder

Gekruide vleesballetjes

Gegrilde maïs met gezouten boter

Gegrilde auberginerolletjes met ansjovis en salie

Aardappelen in de schil met room en lenteui

Gekaramelliseerde vijgen en appels

Met vers vanilleijs

Gegrilde gamba’s met lente-ui, tomaat en amandelpoeder

Voor 4 personen:

1bos lente-ui

Olijfolie

1 scheutje balsamicoazijn

Peper en zout

2 rijpe tomaten 12 verse gamba’s

Amandelpoeder

Bereiding

Maak de lente-ui schoon en snij in stukken van 4 cm.

Fruit ze aan in wat olijfolie, blus ze met balsamicoazijn en kruid met peper.

Haal ze van het vuur en hou ze warm

Pel en ontpit de tomaten en snij vruchtvlees in blokjes. Meng voorzichtig onder de lente ui.

Bestrijk de gamba’s met olijfolie en grill ze 4 minuten op de bbq.

Serveer met de lente ui en strooi er wat amandelpoeder over.

Gekruide vleesballetjes

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kipfilet (of kalkoenfilet)

300 g gehakt rundvlees

1 ei

1 el kerriepoeder

1 tl komijnpoeder

1/2 tl provençaalse kruiden, fijngehakt

200 g bloem

zout, peper

Bereiding

Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Doe de blokjes kip, het gehakte rundsvlees en het hele ei in de keukenmachine. Voeg de kerrie, de komijn en de provençaalse kruiden toe. Kruid met zout en peper en pureer dit in enkele minuten tot een homogeen mengsel.

Rol het gehakt met de handen tot balletjes. Haal de balletjes door de bloem en zet ze 30 minuten in de koelkast.

Bak de vleesballetjes aan op de barbecuegrill en bak ze in 25 minuten gaar (draai ze regelmatig om, zodat ze aan alle kanten mooi goudbruin kleuren)

Gegrilde maïs met gezouten boter

Ingrediënten voor 4 personen

100 g gezouten boter met grof zout (bv. van Président)

4 maïskolven

4 takjes verse tijm

zout, peper

Bereiding:
Smelt de gezouten boter gedurende 2 minuten in de magnetron.

Kruid de maïskolven met zout en peper en garneer met de takjes tijm. Bak 35 minuten op de barbecue. Besmeer met de gesmolten boter (draai regelmatig om, zodat de kolven aan alle kanten mooi goudbruin kleuren)
Dien de maïskolven goed warm op als bijgerecht

Gegrilde auberginerolletjes met ansjovis en salie

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines

4 el olijfolie

20 salieblaadjes

20 ansjovissen

zout, peper

4 eetlepels zure room

Bereiding:

Was de aubergines, verwijder de steel en snijd ze in 20 dunne plakjes in de lengte. Bestrijk ze met olijfolie

Bak de aubergineplakjes aan op de barbecuegrill.

Bak ze tot ze mooi glanzend worden en gaar zijn

Was de salieblaadjes en verwijder de steentjes.

Zodra de aubergineplakjes gaar zijn, schikt u op elk plakje 1 ansjovis en 1 blaadje salie. Rol op en zet vast met een houten prikker. Bak elk auberginerolletje met ansjovis en salie nog heel even op de barbecue.

Dien de gegrilde auberginerolletjes onmiddellijk op.

Serveer met wat zure room

Gekaramelliseerde vijgen en appels

Ingrediënten voor 4 personen

2 appels (golden) of granny smith indien U het wat pittigere appel wil

8 verse vijgen ( niet te rijp )

1 el poedersuiker of ½ el tagatesse ( voor diabetic)

4 bolletjes roomijs naar eigen smaak

Bereiding:
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Maak de spiesjes : prik afwisselend 2 hele vijgen en 2 appelkwartjes op de spiesjes. Bestrooi de spiesjes met poedersuiker of de tagatesse
Bak de appel-vijgenspiesjes aan op de hete barbecuegrill. Laat ze 20 minuten zachtjes bakken (draai ze af en toe om). Haal de spiesjes van het vuur zodra ze beginnen te karamelliseren.
Dien de spiesjes goed warm op met een bolletje vanille-, kaneel- of karamelroomijs.

Kookles 20 mei 2011

Menu

Asperges met Italiaanse rijst

--

Rivierpaling met Girardin-geuze,

oesterzwammen en jonge prei

--

Rabarbersorbet met rozen en

tartaar van aardbei en mango