Gewoon even de link aanklikken

overzicht van de recepten tot 2011 11 28.xls

overzicht van de recepten tot 2011 11 28.pdf

Recepten staan per datum

Kookles 18 november 2011

Menu

Smeuïge crème van jonge doperwtjes

met kreeft en muntolie

--

lamscarré met aubergine, geitenkaas

en geroosterde paprika

-

Sinaasappelbavarois met citruscrumble

Smeuïge crème van jonge doperwtjes

met kreeftenvlees en munt-olie

Ingrediënten voor 4 personen

Crème van doperwtjes

1 kleine ui fijngesneden, geklaarde boter, peper en zout, 1 dl kippenbouillon, 1 dl room- 400 gr verse jonge doperwten ( of diepvries ), olijfolie, enkele muntblaadjes, rasp en sap van 1 citroen.

Kreeftenvlees

1 Kreeft van +/- 600 gr  1 prei, 1 wortel, 4 stengels bleekselder, 1 grote ui, 2 takjes thijm,2 takjes rozemarijn, 2 liter water

Munt olie

1 grote bos munt, 1 dl olijfolie, peper en zout

Afwerking

50 gr stevig opgeklopte verse room.

Bereiding:

Kreeftenvlees:

Snij de groenten in stukken, kook de groenten en de kruiden gedurende 20 minuten in 2 liter water. Dan is hij krachtig genoeg voor een court-bouillon, Kook de kreeft 3 minuten in de court bouillon en haal van he vuur, laat nog 20 minuten rusten. Haal de kreeft uit zijn pantser.  Haal ook het vlees uit de scharen.

Creme van doperwtjes;

Stoof het uitje aan in een klein beetje geklaarde boter, kruid met peper en zout en bevochtig met de bouillon en room.

Wanneer de ui halfgaar is voeg  200 gr doperwtjes toe en kook ze tot ze gaar zijn. Giet ze door een zeef en bewaar het vocht. Mix de erwten in de blender met een deel van het vocht tot een gladde crème.

Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Hou de crème warm tot je ze over de borden verdeelt.

Blancheer de overige erwten  gaar in de rest van de bouillon. Giet ze af en marineer ze in wat olijfolie, gesneden muntblaadjes, peper en zout, wat raps en sap van citroen.

Muntolie

Haal de jonge topblaadjes van de munt en hou deze apart voor de afwerking. Mix de rest van de muntblaadjes met de olijfolie in de blender tot een gladde, smaakvolle olie. Zeef door een fijne zeef en kruid met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de crème over de diepe borden, versnijd de kreeft in 4 porties en verdeel ze over de crème. Werk af met de geblancheerde erwtjes en blaadjes munt. Lepel voorzichtig een quenelle van de room over de crème.  

Lamscarré met aubergine geitenkaas en geroosterde paprika

Ingrediënten voor 4 personen

 2 lamscarré met been

Aubergine crème en auberginekaviaar

4 kleine Aubergine

Peper en zout

Olijfolie

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 cl gevogeltefond

½ theelepel Ras al Hanout ( kruidenmengeling )

1 citroen

1 zeer fijn gesnipperde sjalot

Geroosterde paprika

2 rode paprika’s

1 el suiker

2 teentjes knoflook

3cl olijfolie

Afwerking

100 gr geitenkaas

30 ml lams jus ( kan je vragen bij de lamsbeenhouwer ) of versgemaakte

Jonge basilicumblaadjes

Sémoule ( couscous )

Bereiding

Aubergine crème

Snijd de aubergine doormidden, snijd het vruchtvlees in met een scherp mes, kruid.

Besprenkel met olijfolie en wat fijngehakte knoflook. Zet de aubergines 15’ à 20’ in een voorverwarmde oven van 190°c, tot ze gekleurd zijn. Dek ze vervolgens af met aluminiumfolie en gaar ze ongeveer 20’ tot ze super zacht zijn. Haal het vruchtvlees eruit, houd ong. 1/3 apart voor de auberginekaviaar. Maal de rest fijn in een blender en monteer met de gevogeltefond en olijfolie.

Geroosterde paprika’s

Rooster de paprika’s in een grillpan. Ontvel ze en snijd ze doormidden en maak ze schoon. Kruid de lamellen en breng op smaak met olijfolie, een beetje suiker, knoflook  en konfijt ze 45’ op 100°c.

Lamscarré

Kruid de lamscarré met peper en zout. Schroei ze dicht in boter en bak ze daarna 8’ tot 10’ op 200°c. Laat ze rusten op een warme plek. Snij het lamsvlees met telkens 2 beentjes,  à la minute.

Afwerking

Trek een mooie streep auberginecrème op een warm bord. Leg op de crème het lamsvlees,

En dresseer de auberginekaviaar, geitenkaas in plakjes gesneden en gekonfijte paprika eromheen.

Werk af met wat lams jus en blaadjes jonge basilicum. Serveer met de warme sémoule.

Sinaasappel bavarois met citruscrumble

Benodigdheden voor 6 personen
100 ml. suikerwater (verhouding 1:1)
400 ml. sap van sinaasappel
6 blaadjes gelatine
zestes (schilletjes) van 1 sinaasappel
250 ml. room
6 frambozen

Verse munt

Coulis van frambozen

Bereiding bavarois
Gelatine laten weken  in koud water.

Het sinaasappelsap verwarmen met het suikerwater.

Gelatine uitknijpen en aan het sinaasappelsap toevoegen.

De zestes toevoegen.
Room opkloppen. Sap laten afkoelen in ijswater.

Room toevoegen als het sap gaat "geleren".

Storten in de gewenste vormpjes en laten opstijven in de koeling.

Benodigdheden crumble (voor 6 personen)
100 gram zachte boter
100 gram suiker
90 gram bloem
90 gram amandelpoeder
zestes van 1 citroen en 1 sinaasappel
60 gram bresilienne nootjes

Bereiding crumble
Meng alle ingrediënten, behalve de zestes, in een kom met een deeghaak in ongeveer vijf minuten tot een kruimelig deeg. Voeg de zestes toe. Verdeel het deeg in kleine hoopjes op een bakplaat en bak vijftien minuten op honderdvijftig graden Celsius. Laat de crumble afkoelen.

Afwerking

Trek een streep frambozen coulis  op een bord.

Stort de bavarois op het einde van de streep, leg een beetje crumble ernaast en werk af met een framboos en een blaadje verse munt.

Kookles 21 oktober 2011

Menu

Mosselsoepje met saffraan tomaat en verse dragon

--

Hertenfilet met champignonravioli en aardappelkoekjes en wintergroentjes

--

Bijna winterse bessenmisu

Mosselsoepje met saffraan, tomaat en verse dragon

Ingredienten voor 4 personen

½ kg mosselen

Saffraanpoeder

1 tomaat, in brunoise gesneden

2 gr geconfijte limoenzeste

½ liter room

3 dl melk

2 teentjes look

200 gr mirepoix ( thijm , laurier en peterseliestengels )

Olijfolie

1 bosje verse dragon

julienne van 2 wortelen

julienne van 1 grote prei

2 verse gepelde tomaten (in stukjes gesneden)

1 th lepel ketchup

½ dl pastis

1 bosje gedroogd tijm

witte wijn

witte ui (in fijne reepjes)

shiso of bieslook

Bereidingswijze

Mirepoix aanstoven in een beetje olijfolie.

Verse stukjes tomaat toevoegen.

Blussen met pastis en goed laten verdampen.

Look toevoegen en de mosselen hierin laten garen.

Een scheutje witte wijn toevoegen.

Takjes gedroogde tijm erbij, en brand steken met bunzenbrander.

Deksel erop en even laten sudderen (5min.).

Mosselvocht door een zeef halen en kort laten koken.

De jus opwerken met stukjes tomaat, ketchup, room, melk, saffraan en dragon.

Enkele mosseltjes erbij en passeren.

Enkele mosseltjes op de rand van het bord als garnituur, dresseren met witte ui, geconfijte limoen, en eventueel wat shiso of bieslook.

Mosseltjes in het bord plaatsen.

Garneren met worteltjes, wit van de prei en stukje tomaat.

Hertensteakmet champignonravioli en aardappelkoekjes

Ingredienten voor 4 personen

4 hertensteaks uit de bout of lende (180 g per stuk),

4 sjalotten,

2 teentjes knoflook,

4 kleine takjes rozemarijn,

3 el olijfolie,

40 g koude blokjes boter zout,

zwarte peper,

2 el balsamico-azijn,

100 ml marsala of rode wijn,

100 ml wildbouillon of krachtige bouillon.

Wintergroenten naar keuze +/- 200 gr (sluimererwten, raapjes, koolsoorten, peertjes)

Paddestoelenravioli:

4 sjalotten,

2 teentjes knoflook,

4 el olijfolie

 ½ tl verse tijm

½ el gehakte gemengde paddenstoelen 

1 eiwit

1 eigeel

8 blaadjes wonton deeg of raviolideeg,

Zout

olijfolie.

Aardappelkoekjes:

4 middelgrote aardappelen

50 g boter

1-2 tl truffelolie

½ tl, zout, peper

1 snuifje muskaat

2 eieren

olie om te bakken.

Bereiding

Hertensteaks in een gelijkmatige vorm snijden.

De vleesrestjes (ongeveer 100 g) koud wegzetten.

Voor de saus sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden.

De rozemarijn fijn hakken. Aan de kant zetten.

Paddestoelenravioli:

Sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden.

In een pan in hete olie glazig stoven. Tijm en gehakte paddenstoelen bijvoegen. Kruiden met peper en zout

Zolang bakken tot het vocht dat zich vormde verdampt is. Laten afkoelen. Vleesrestjes in een mixer fijn pureren, met het eiwit.

4 blaadjes wonton- of raviolideeg naast elkaar leggen en met geklutst eigeel bestrijken.

Paddenstoelenvulling erover verdelen. Met de resterende blaadjes deeg afdekken. Ravioli aan de randen vast samendrukken. Kort voor het serveren in kokend zoutwater met een beetje olijfolie “al dente” laten garen.

Aardappelkoekjes en wintergroenten

Aardappelen schillen, in blokjes snijden en stomen tot ze net gaar zijn. µµ

Boter, truffelolie, zout, peper en muskaat toevoegen en pureren. Laten afkoelen.

Er de eieren onder roeren. Van deze massa 4 ronde koekjes vormen. In hete olie aan beide kanten goudgeel bakken.

De wintergroentjes  kuisen en beetgaren en opzij zetten

De groentjes nog even opwarmen in verse boter of in de oven.

Hertensteaks en saus:

Steaks in heet boter-oliemengsel in 6-9 minuten bakken tot ze binnenin rosé zijn. Uit de pan nemen, zout en peper op strooien en warmhouden.

Sjalotten, knoflook en rozemarijn in de rest van het vet bakken.

Met azijn en wijn blussen, laten inkoken. Vleesbouillon bijgieten. Saus tot de gewenste dikte laten inkoken. Op smaak brengen.

Bijna winterse bessenmisu

Ingrediënten voor 6 personen

3 eieren, dooier en eiwit gescheiden

30 gram basterdsuiker

250 gram mascarpone

zakje vanillesuiker

125 ml slagroom (geklopt)

250 ml Sterke koffie

250 gram lange vingers

4 passievruchten

100 gram aardbeien

100 gram frambozen

100 gram bosbessen

krullen van donkere chocolade ter garnering

Bereiding:

Klop met een mixer de eierdooiers en de suiker in 5 tot 6 minuten tot een bleke en romige substantie.

Schep de mascarpone en de vanillesuiker er door heen.

Schep vervolgens de opgeslagen room er door heen.

Klop de eiwitten tot stijve pieken. Schep voorzichtig door het mascarponemengsel.

Zet in de koelkast en laat goed af te koelen.

Doe de koffie in een schaal

Dip de lange vingers door de koffie en doe ze in een schaal of een groot glas.

Verspreid wat van het mascarponemengsel over de lange vingers

Snijd de passievruchten door midden en schep wat op het mascarponemengsel, gevolgd door wat van het rode fruit

Herhaal deze bewerking met de lange vingers, mascarpone en fruit tot bovenaan het glas of schaal. Sluit af met wat mascarponemengsel.

Laat goed koelen in de koelkast

Vlak voor het serveren garneren met krullen chocolade

Kookles 16 september 2011

Menu

Tomatensoep met garnalen en Rodenbach

--

Zeebrasem met zuiderse invloeden

--

Granité van champagne met spies van vers fruit.

Tomatensoep met garnalen en Rodenbach

Ingrediënten voor 4 personen

de garnalenbouillon:

2uien

3 wortels

selderstengels (incl. blaadjes)

2 teentjes knoflook

2 stukken steranijs

1 fles witte wijn

2 l water

verse tijm

verse laurier

olijfolie

500 g ongepelde grijze garnalen

de tomatensoep:

3 uien

2 blikken tomatenvlees (400 g/blik)

2 flesjes Rodenbachbier (+ 1 voor de chef?)

200 g abdijkaas (in blok, bv. Chimay)

250 g smeerkaas (bij voorkeur abdijkaas, bv. Chimay)

1 teentje knoflook

peper

zout

olijfolie

12 dl garnalenbouillon

bereiding

de garnalenbouillon:

Schil de uien en snij ze in grove stukken.

De wortels schillen, snij ze in dikke stukken. De selderstengels grof snijden.

Doe in een kookpot een scheut olijfolie. Pel de garnalen en doe de garnalenkoppen en –pantsers in de pot en al roerend op een hoog vuur aanbakken.Na enkele minuten laat je ook de groenten meestoven.Kneus de look en gooi deze samen met het steranijs en een bouquet garni in de pot. Regelmatig roeren, zodat niets kan aanbranden. Zet het vuur lager en blus de pot met witte wijn. Laat de alcohol verdampen en giet het water erbij. Laat een half uur trekken op een zacht vuur. 

Zeef de bouillon en hou een deel apart om de soep af te werken.

de tomatensoep:

Pel de uien en snij ze grof. Snij de look in stukjes.

Zet een ruime pot op het vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie.

Stoof de uien en de look aan op een matig vuur. Laat de groenten niet kleuren.
Zet het vuur op een laag pitje en voeg de smeerkaas toe. Laat de kaas rustig smelten en schenk het Rodenbachbier erbij. Roer de soep en voeg nu ook de tomatenstukjes uit blik toe.

Laat de soep enkele minuten pruttelen en voeg nu de gezeefde garnalenbouillon toe.

Mix de soep grondig. Voor een extra zacht resultaat kan je de soep ook nog eens zeven.

Kruid de soep naar smaak met zwarte peper van de molen en wat zout. Mix ze nog kort even op.

Zeebrasem met zuiderse invloeden

Ingrediënten voor 4 personen

4 brasemfilets  van elk +/- 150gr

1 rode paprika 1 gele paprika 1 oranje paprika

250 gr vleestomaten

1 ui

100gr  Keniaanse boontje  - 100 gr boterbonen

1 courgette

1 kleine aubergine

250 gr champignons

Tijm, laurier, rozemarijn

4 lookteentjes

Pijpajuin

1 prei

4 chorizo schijven

250 gr krielaardappelen

1 fles witte wijn

1 dl olijfolie

peper & fleur de sel
Groene pesto
Visfumet
Piment d’ Espelette ( kleine rode pepertje )
Bloem Bakboter

1 L frituurolie

Bereiding:

Alle paprika’s in grove brunoise snijden. Ajuin pellen en versnijden.

Tomaten ontvellen en in grote stukken snijden. Bonen  “al dente” koken in gezouten water, laten schrikken.

Courgette, aubergine en champignons in grove stukken snijden.

Prei in julienne snijden en fruiten.

Krielaardappelen koken en overlangs snijden. Laten afkoelen

Chorizoschijven op flexipanmat in de oven drogen, gedurende 7 minuten op 200° C

In grote kookpot olijfolie warmen en de versnipperde ajuin aanbakken. Bestrooien met de Provençaalse kruidenmengeling. Lookteentje persen en erbij voegen evenals de grove brunoise van paprika’s. Laten garen. Champignons in wok aanbakken in geklaarde boter met het groen van de pijpajuin. Kruiden met peper en zout.

Champignons bij de paprika’s doen. De grove stukken courgette en aubergine toevoegen. Even laten garen en blussen met witte wijn en visfumet. De geconcasseerde tomaat erbij doen. Kruiden met peper, zout en piment d’Espelette. Alles nog een 10 minuten laten garen en afzetten. Op het laatste de boontjes toevoegen. Zeebrasemfilet droogdeppen, peperen en in de bloem wentelen.

Kort bakken in half bakboter en half geklaarde boter. Bestrooien met fleur de sel en bakvet. Gedurende 5 minuten afbakken in de oven op 220° C..

Prei in julienne fruiten in frituurolie op 180° C.

Krielaardappelen in wok kort aanbakken met groene pesto.

Granité van champagne met spies van vers fruit.

Ingredienten voor 4 personen

Voor de Granité :

75gr suiker  of 25 gr tagatesse

2.5dl champagne

Voor de fruitspiesjes :

4 spaghettistengels

Vers fruit naar keuze

- Ananas

- Aardbeien

- Abrikozen

- banaan

- sinaasappel

- peren

Voor de afwerking:

Enkele dunne blaadjes chocolade: ( gesmolten op 32°c en uitgestreken op plastiekfolie )

Fijngehakte noten naar keuze.

Bereiding:

Roer voor de granité de suiker onder de champagne en zet in een platte schaal in de diepvriezer of in een ijsmachine

Roer de massa om het halfuur los met een vork en herhaal de handeling gedurende 2 uur.

Frituur de spaghettistengels en steek het er het vers fruit op.

Verdeel de granité over de 4 borden en werk af met de blaadjes chocolade en de fijngehakte noten mengeling. Leg de spies van fruit bovenop en dien direct op.

Kookles 19 augustus 2011

Menu

BARBECUE

Gegrilde gamba’s met lente-ui, tomaat en amandelpoeder

Gekruide vleesballetjes

Gegrilde maïs met gezouten boter

Gegrilde auberginerolletjes met ansjovis en salie

Aardappelen in de schil met room en lenteui

Gekaramelliseerde vijgen en appels

Met vers vanilleijs

Gegrilde gamba’s met lente-ui, tomaat en amandelpoeder

Voor 4 personen:

1bos lente-ui

Olijfolie

1 scheutje balsamicoazijn

Peper en zout

2 rijpe tomaten 12 verse gamba’s

Amandelpoeder

Bereiding

Maak de lente-ui schoon en snij in stukken van 4 cm.

Fruit ze aan in wat olijfolie, blus ze met balsamicoazijn en kruid met peper.

Haal ze van het vuur en hou ze warm

Pel en ontpit de tomaten en snij vruchtvlees in blokjes. Meng voorzichtig onder de lente ui.

Bestrijk de gamba’s met olijfolie en grill ze 4 minuten op de bbq.

Serveer met de lente ui en strooi er wat amandelpoeder over.

Gekruide vleesballetjes

Ingrediënten voor 4 personen

200 g kipfilet (of kalkoenfilet)

300 g gehakt rundvlees

1 ei

1 el kerriepoeder

1 tl komijnpoeder

1/2 tl provençaalse kruiden, fijngehakt

200 g bloem

zout, peper

Bereiding

Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Doe de blokjes kip, het gehakte rundsvlees en het hele ei in de keukenmachine. Voeg de kerrie, de komijn en de provençaalse kruiden toe. Kruid met zout en peper en pureer dit in enkele minuten tot een homogeen mengsel.

Rol het gehakt met de handen tot balletjes. Haal de balletjes door de bloem en zet ze 30 minuten in de koelkast.

Bak de vleesballetjes aan op de barbecuegrill en bak ze in 25 minuten gaar (draai ze regelmatig om, zodat ze aan alle kanten mooi goudbruin kleuren)

Gegrilde maïs met gezouten boter

Ingrediënten voor 4 personen

100 g gezouten boter met grof zout (bv. van Président)

4 maïskolven

4 takjes verse tijm

zout, peper

Bereiding:
Smelt de gezouten boter gedurende 2 minuten in de magnetron.

Kruid de maïskolven met zout en peper en garneer met de takjes tijm. Bak 35 minuten op de barbecue. Besmeer met de gesmolten boter (draai regelmatig om, zodat de kolven aan alle kanten mooi goudbruin kleuren)
Dien de maïskolven goed warm op als bijgerecht

Gegrilde auberginerolletjes met ansjovis en salie

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines

4 el olijfolie

20 salieblaadjes

20 ansjovissen

zout, peper

4 eetlepels zure room

Bereiding:

Was de aubergines, verwijder de steel en snijd ze in 20 dunne plakjes in de lengte. Bestrijk ze met olijfolie

Bak de aubergineplakjes aan op de barbecuegrill.

Bak ze tot ze mooi glanzend worden en gaar zijn

Was de salieblaadjes en verwijder de steentjes.

Zodra de aubergineplakjes gaar zijn, schikt u op elk plakje 1 ansjovis en 1 blaadje salie. Rol op en zet vast met een houten prikker. Bak elk auberginerolletje met ansjovis en salie nog heel even op de barbecue.

Dien de gegrilde auberginerolletjes onmiddellijk op.

Serveer met wat zure room

Gekaramelliseerde vijgen en appels

Ingrediënten voor 4 personen

2 appels (golden) of granny smith indien U het wat pittigere appel wil

8 verse vijgen ( niet te rijp )

1 el poedersuiker of ½ el tagatesse ( voor diabetic)

4 bolletjes roomijs naar eigen smaak

Bereiding:
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Maak de spiesjes : prik afwisselend 2 hele vijgen en 2 appelkwartjes op de spiesjes. Bestrooi de spiesjes met poedersuiker of de tagatesse
Bak de appel-vijgenspiesjes aan op de hete barbecuegrill. Laat ze 20 minuten zachtjes bakken (draai ze af en toe om). Haal de spiesjes van het vuur zodra ze beginnen te karamelliseren.
Dien de spiesjes goed warm op met een bolletje vanille-, kaneel- of karamelroomijs.

Kookles 20 mei 2011

Menu

Asperges met Italiaanse rijst

--

Rivierpaling met Girardin-geuze,

oesterzwammen en jonge prei

--

Rabarbersorbet met rozen en

tartaar van aardbei en mango

Asperges met Italiaanse rijst

Ingrediënten voor 4 personen

18 dikke witte Belgische asperges

6 groene asperges

1 sjalot

1 limoen

2 eetlepels witte wijn

1 kleine tas rijst

2 tassen water

1 tomaat

1 sinaasappel

2 stengels lente ui

Basilicum

Oragano

Zout

Peper

Pimento

Verse koriander

3 eetlepels zure room

Vierge olijfolie

Bereiding:

Schil de witte asperges en kook in gezouten water met wat limoensap.

Snij de harde uiteinde van de groene asperge en voeg de laatste 2 minuten bij de witte asperges. Giet af en laat afkoelen

Snij de sjalot in brunoise en sauteer even in wat boter. Voeg hierbij de rijst en het water en laat koken tot de rijst gaar is.

Laat nadien de rijst afkoelen

Ondertussen de tomaten pellen, ontpitten in kleine blokje snijden .

Snij de lente ui en de kruiden fijn.

Meng de tomaten en de kruiden met de zure room onder de rijst.

Proef en bijkruiden met peper en zout.

Meng hieronder de in stukjes gesneden  groene asperges.

Leg de gekoelde witte asperges op en bord. Op het einde van de asperges leg je een opgehoopt  lijntje van de Italiaanse rijst.

Rivierpaling met Girardin-geuze

oesterzwammen en jonge prei

Ingrediënten voor 4 personen

800 g paling
3 el olijfolie
200 g oesterzwammen
150 g jonge prei
20 cl Girardin-geuze
15 cl verse room
peper
zout

12 kleine aardappelen

Bereidingswijze

Kuis de paling, snij deze in stukken van +/- 4 cm. Spoel en dep droog. Haal de stukken paling even door wat bloem en schud de overtollige bloem van de paling. 

Bak de stukken paling in olijfolie totdat ze mooi goudbruin zijn, kruid met zout en peper, voeg oesterzwammen en stukken jonge prei toe en zet gedurende 12 minuten in de oven op 180°C.

Haal uit de oven en deglaceer met geuze en verse room. Laat nog 2 minuten op een laag vuurtje sudderen zodat de saus kan indikken. Dien op met kasteelaardappelen

Rabarbersorbet met rozen

en

tartaar van aardbei en mango

Ingrediënten

Voor 4 personen rabarbersorbet

650 g jonge rabarber
225 g suiker
1 plakje sinaasappel
1 citroen
6 kruidnagels
2 el witte rum
2 el acaciahoning ( honing van damhert )
1 el rozenwater ( bij Delhaize of het  peperkoeken huisje )
2 witte rozen ( of rozenblaadjes, voor de afwerking )

Voor de tartaar van aardbei:
250 g aardbeien
1 mango
2 el acaciahoning
1 el witte rum
1 tl fijngehakte munt

Bereidingswijze

Snij de rabarber in stukjes van 2 cm. Voeg de suiker, sinaasappel, citroen en kruidnagels toe.

Verwarm tot de suiker smelt, breng aan de kook en dek de pan af. Kook 10 min. tot de rabarber zacht is.
Verwijder de citrus - plakjes en kruidnagels. Pureer de rabarber met de rum, honing en het rozenwater. Draai tot ijs.

Snij de aardbeien en mango in kleine blokjes en meng met de acaciahoning, rum en munt.

Verdeel over diepe bordjes en leg er een bol rabarbersorbet op. Werk af met rozenblaadjes.

Kookles maart 2011

Menu

Jambon d’Ardenne met Quinoa

--

Curry met vlaswijting

--

Suikervrije Passievruchtencrème

met Belgische wafels

Jambon d’Ardenne met Quinoa

Benodigheden voor 4 personen

1 eetlepel graanmosterd

8 eetlepels verse room

sap van 1 citroen

Peper en zout

1 komkommer

Wat basilicum

100gr Quinoa ( verkrijgabaar bij Delhaize of in bio supermarkt) - glutenvrij

100gr Jambon d’Ardenne

1 limoen

Een paar verse rode of  groene scheuten

Pastinaak

Bereiding

Schil de pastinaak en snij in dunne plakjes. Steek uit met een kleine ring en gaar even in kokend water. Zet opzij en laat afkoelen.

Klop de room op, samen met de peper, zout, citroensap en de mosterd tot een zure room. Bewaar in een kleine spuitzak.

Snij met een dunschiller fijne repen van de komkommer. Rol deze op en verwijder de onregelmatige zijkanten.

Gaar de Quinoa, giet het water af, laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, peper en zouten basilicum.

Dresseer de Quinoia en leg hier op de zeer fijn gesneden plakjes  Jambon d’Ardenne.

Werk het bord af met de rolletjes komkommer , toefjes zure room en de scheutjes. 

Ventueel nog een streepje graanmosterd als afwerking. 

Wijntip: 

Beaujolais Villages patriarche- Beaujolais - Frankrijk  ( deze rode wijn een beetje koelen als perfecte gezel voor dit gerecht) verkrijgbaar bij Bu-V wijnen Werchter: info: www.bu-v.be

Curry met vlaswijting

Benodigdheden voor 4 personen

600 gr vlaswijting filets of 4 filets van 150 gr elk

1 ui

2 teentjes knoflook

1 stukje verse gember

2 koffielepels madrascurry

5 tomaten

15 cl kokosmelk ( uit blik)

1 scheutje arachide-olie

150 gr mange-tout ( sluimererwten )

150 gr groene kool

1 bosje verse koriander

Peper en zeezout

12 krielaardappelen  

Bereiding

Schil de aardappelen en snij ze in kasteelaardappelen en kook ze bijna gaar. Giet ze af en kruid met peper en zout. Zet opzij en hou ze warm.

Was de groen kool en blancheer ze in kokend gezouten water.

Afgieten en onder stromend koud water afkoelen.

In fijne reepjes snijden.  Opzij zetten en rond dezelfde tijd als de mange-touts even aanbakken in gesmolten boter. Omroeren en warm houden.

Peper en zout de wijtingfilets. Snij de ui in fijne brunoise. Plet de knoflook. Schil en rasp de gember.

Plons de tomaten 10 sec in kokend water, schil en ontpit de tomaten. Snij het vruchtvlees in brunoise blokjes.

Laat de olie opwarmen in een anti-kleefpan en bak de vis vlug in de pan. Laat korsten langs de 2 kanten gedurende ongeveer 3 minuten. Schep de vis uit de pan en hou warm. Laat de ui, knoflook en gember zachtjes aanfruiten in de pan en roer regelmatig om zodat de uien en de look niet verkleuren.

Stoor de  curry over de ui-mengeling en laat een minuutje zachtjes doorbakken.

Doe de tomaten bij in de pan en overgiet met de kokosmelk. Roer en laat 10’ zachtjes sudderen zonder deksel. Zout naar behoefte.

Leg de vis in de saus en laat nog een paar minuutjes verder pruttelen.

Doe de sluimererwten in kokend water en laat +/- 4’ zachtjes koken zonder deksel. Giet af en laat de erwtjes schrikken in koud water.

Doe wat olie in de pan en bak de erwtjes even aan.

Schep de vis in een diep bord en serveer met de mange- tout en de aardappeltjes . Werk af met een beetje korianderblaadjes.

Strooi een beetje currypoeder over de rand en serveer.    

Passievruchtencrème met Suikervrije

Belgische wafels

Voor 4 personen

Benodigdheden                           

4 passievruchten

2 eieren

150g vette platte kaas

10cl room

25g Tagatesse

Bereidingswijze
Klop de eierdooiers en de Tagatesse romig.

Voeg dan de platte kaas toe.

 Klop de room stijf en spatel voorzichtig onder het mengsel.

Roer het vruchtvlees van drie passievruchten eronder.

Verdeel in kleine schaaltjes en versier met de overschot van het vruchtvlees.

Laat enkele uren opstijven in de koelkast, of als het snel moet gaan even in de diepvries.

Belgische wafels (25 stuks)

Boodschappenlijstje

200g Tagatesse

500g bloem

400g gesmolten boter (Solo)

6 eieren

1 pakje bakpoeder

1dl melk

Bereidingswijze

Meng de bloem met de boter.

Voeg daarna de Tagatesse, opgeklopte eieren, melk en bakpoeder toe.

Goed mengen en bakken in een ingevet wafelijzer.

Opdienen met vers fruit.

Kookles februari 2011

Menu

Trio van rauwe sint-jakobsschelpen, wasabi, gemarineerde rode tonijn en avocadopuree

Kalfsfilet met peertjes en rode biet,

schorseneren in een zakje van gandaham

aardappelen met tijm en zuiderse kruiden

Chocoladejavanais

Trio van rauwe sint-jakobsschelpen, wasabi,

gemarineerde rode tonijn en avocadopuree

Ingrediënten voor 4 personen :

8 St Jacobsschelpen

1 schijf ganzenlever

1 schijf Granny Smith appel

8 stukken rode tonijn

1 theelepel gemberpuree

1 theelepel knoflookpuree

100 gr suiker

250 ml balsamicoazijn

1 limoen (sap)

40 gr korianderbolletjes

100 ml sojasaus

40 gr korianderpoeder

8 avocado's

8 korianderblaadjes

1 sjalot

4 schijfjes brood (krokant)

20 gr melk

60 gr room

citroensap

5 gr wasabipoeder

20 gr eigeel

1 gelatineblaadje

peper

zout

olijfolie

Bereidingswijze: 

Bereid de avocadopuree:

Meng het avocadovlees met citroensap, een fijngehakt sjalotje en korianderblaadjes en haal de puree door de zeef.

Fruit de stukjes tonijn even aan in de pan.

Maak de marinade voor de tonijn: zet de suiker op met balsamicoazijn, limoen, korianderbolletjes, korianderpoeder, sojasaus en de puree van gember en knoflook. Mix en zeef het geheel.

Leg de tonijn 2 uur lang in deze marinade,

Snijd de vis net voor het serveren in carpaccioschijfjes.

Wasabipuree: breng melk en room aan de kook. Voeg het wasabipoeder, eigeel, het geweekte gelatineblaadje en citroensap toe. Verwarm het geheel goed, maar laat het niet koken. Zeven en laten opstijven in de koelkast.

Breng de rauwe sint-jakobsschelpen op smaak met peper, zout en olijfolie.

Bestrijk de krokante sneetjes brood met de avocadopuree. Breng daarop de gemarineerde tonijn aan. Vorm een volgend laagje met een schijfje ganzenlever, een schijfje Granny smith en enkele schijfjes rauwe sint-jakobsschelp. Werk af met Wasabipuree

Kalfsfilet met peertjes en rode biet,

schorseneren in een zakje van gandaham

aardappelen in tijm en zuiderse kruiden

Ingrediënten voor 4 personen

500 g kalfsfilet,

4 mooie peren

kaneel,

anijs

citroensap,

2 eiwitten,

100 g amandelen,

2 el bloem,

100 g boter

4 plakjes Gandaham

4 geblancheerde preireepjes

2 rode bieten geschild en in reepjes gesneden

1 appel geschild en in stukjes gesneden,

1 ui fijn gesneden,

1 kruidenbosje,

1 dl rode wijn,

1 dl rode wijnazijn,

150 g suiker,

200 g schorseneren, geschild, gekookt en in stukjes gesneden,

4 dl ingekookte kalfsfond,

1 el aalbessengelei, peper en zout

8 kleine aardappelen in de schil .

Verse tijm – zuiderse kruiden  

Bereiding

Neem de peren maak een siroop van suiker, kaneel, anijs en citroensap

Laat koelen en dep ze mooi droog.

Snij het steeltje eraf en hol ze uit.

Strooi er bloem over, dompel ze achtereenvolgens in losgeklopt eiwit en amandelen.
Bak de aardappelen in de schil in de oven

Bak de uisnippers en de rode biet in 50 g boter, voeg er de wijn, de azijn,

100 g suiker, het kruidenbosje, peper en zout bij.

Laat gedurende 15 minuten zeer zachtjes koken en doe er dan de in reepjes gesneden appel bij.

Bak de peren gedurende 15 minuten in een oven van 200°C mooi bruin en vul ze met de rode biet. 

Snij de aardappelen in stukken overgiet met wat olie, kruid met peper, zout, thim en zuiderse kruiden . Bak ze gaar in een anti–kleef pan. Hou warm 

Snij de schorseneren in stukjes en bak ze in boter.

Bestrooi met suiker en kruid met peper en zout.

Verdeel de bereiding over de 4 plakjes gedroogde ham en maak er met behulp van een reepje geblancheerde prei buideltjes van.

Schroei het vlees aan in een pan met boter en bak het in een oven van 200°C verder af maar zorg ervoor dat het mooi rosé blijft (hangt af van de dikte).

Overgiet tijdens het bakken regelmatig met het braadvocht, kruid en laat gedurende 10 minuten rusten. Neem de ingekookte fond, warm op en doe hierbij de aalbessengelei

Chocoladejavanais

Benodigdheden voor 4 javanais

2 eieren

100 gram suiker

350 gram poedersuiker

100 gram bloem

350 gram boter

100 gram pure chocolade

100 gram klaargemaakte marsepein

Bereiding javanais
Smelt 100 gram boter.

Klop de eieren en de suiker op.

Meng er voorzichtig met een spatel de bloem onder en voeg er de gesmolten boter aan toe.

Vet een bakplaat in met wat boter en strijk er het deeg op zodat het maximaal 1/2 cm. dik is.

Plaats de mengeling 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Laat het deeg afkoelen.

Meng 250 gram boter met 250 gram poedersuiker tot een smeuïge massa.

Voeg aan deze crème au beurre de stukjes marsepein toe.

Verdeel het deeg in rechthoekige plakjes van 4 cm op 8.

Maak de 4 javanais-gebakjes als volgt: bestrijk een plakje met de crème au beurre,

Leg er een plakje op dat je opnieuw met crème au beurre bestrijkt.

Bouw zo verder tot alle deeg op is.

Op het allerlaatste plakje strijk je dun een laagje crème au beurre.

Smelt de chocolade au bain marie en overgiet er de bovenkant van de taartjes mee. Tot slot doe je er nog wat rest van de crème au beurre in een spuitzak en maak je een mooie toef op de taartjes.

Kookles 22 oktober 2010

Menu

Cappuccino van pompoen en saffraan

met een quenelle van heilbotmousse

Gepaneerde reekoteletjes in wit en paars

Met aardappelspiesjes gebakken in tijm.

Lasagna van filo-deeg met mascarpone en kiwicoulis

Cappuccino van pompoen en saffraan

met een quenelle van heilbotmousse

Ingrediënten voor 4 personen
400 g netto pompoen (het liefst butternut)
1 teentje knoflook
1 middelgrote ui
2 tomaten
15 saffraandraadjes
extra vierge olijfolie
5 à 6 dl kippenbouillon

Melk

 200 g gerookte heilbot
4 dl room
cayennepeper en zout
bruin boerenbrood of toastjes

Bereidingswijze

Snij de heilbot in kleine stukken en mix fijn met een scheut room. Kruid royaal met cayennepeper en (weinig) zout en zet koud. Klop de rest van de room stijf en spatel voorzichtig onder de heilbot. Controleer de kruiding en zet gedurende ten minste 2 uur in de ijskast.

Pel en snij de butternut pompoen in kleine stukjes.

Pel de tomaten en snij in blokjes (hou wat over als garnituur)

Laat de fijngehakte ui en knoflook in de olie glazig worden.

Voeg de in blokjes gesneden pompoen en de gepelde en gesneden tomaat toe. Laat zachtjes stoven.

Voeg de saffraan en de warme bouillon toe. Breng op smaak met zout en laat 15-20 minuten koken.
Mix de soep en doe ze daarna door een zeef (facultatief).

Dien op in een glas met een laagje schuim van koude melk (een klein beetje melk met grote snelheid gemixt).

Maak een quenelle ( nootvormige mousse)van de heilbotmousse en serveer op een toastje van boerenbrood.